Impossible de résister à la tentation d’une bonne crêpe dorée ? Rassurez-vous, vous n’êtes pas seul, et surtout, vous voilà servi ! Grâce à la recette secrète du meilleur crêpier de France, validée par les pros, les portes de la crêperie bretonne s’ouvrent à votre cuisine. Garnitures et chapeaux ronds, à vos poêles !
Le secret bien gardé d’un champion
Vous faites partie de ceux qui déclarent fièrement : “La meilleure recette, c’est celle de ma mère !” ? On vous comprend, et par pitié, gardez ce précieux savoir-faire dans votre lignée ! Mais pour tous les autres en quête du Graal crêpier, un nom à retenir : Stéphane Pichon.
Âgé de 35 ans, Stéphane Pichon est le chef breton à la tête de la crêperie L’Armen, située à la mythique Pointe du Raz, à Plogoff dans le Finistère. En 2020, il décroche le titre de « meilleur crêpier de France ». Rien que ça. Deux ans plus tard, faute de nouveaux concours (merci le Covid-19), il reste toujours le tenant du titre. On parle sérieusement crêpes, ici.
Une crêpe familiale, revisitée et pleine d’émotion
Stéphane l’avoue avec simplicité : « Chacun a sa façon de faire ». Sa recette de pâte à crêpes, lui, il la tient de sa maman. « Ses crêpes étaient tellement bonnes ! » confie-t-il, même si, honnêteté oblige, il a un peu retravaillé la pâte, notamment en réduisant le sucre.
La réussite d’une crêpe ne se joue pas qu’au grammage, mais aussi à la valeur sentimentale. « J’ai une histoire avec cette recette », poursuit Stéphane Pichon. Sa mère, qui lui a transmis l’amour de la cuisine, est décédée trois semaines après l’ouverture de sa crêperie. « Alors quand je prépare ces crêpes, c’est un clin d’œil que je lui fais… » Voilà qui donne encore plus de saveur à ses réalisations.
Les astuces du pro : saveurs et matériel
Avant de manier le rozell (le petit bâton en bois pour étaler la pâte, pour les non-initiés), rappelez-vous les fondamentaux d’une bonne crêpe : il faut plusieurs textures, « croustillante sur les côtés, moelleuse à l’intérieur et d’une couleur bien dorée ». Les habitués du breton parleront de crêpe « kraz » (bien cuite et croustillante), ou de « soupic » (plus molle). Il y en a pour tous les goûts !
Mais, pour une crêpe réussie, il n’y a pas de mystère :
- Du bon lait et des œufs fermiers
- Un choix de farine crucial (à la crêperie, celle du Moulin de l’Écluse à Pont-l’Abbé a leur préférence)
- Un soupçon de farine de sarrasin pour relever le goût
Et, si vous passez devant une minoterie, n’hésitez pas à pousser la porte : elles ouvrent souvent au public.
Côté cuisson, les professionnels ne jurent que par le billig, une plaque épaisse en fonte. Mais pour la majorité d’entre nous, une poêle antiadhésive, bien chaude et légèrement huilée, fera parfaitement l’affaire. La crêpe maison a tout de suite un air de vacances… ou de rattrapage de mardi gras !
Le mode d’emploi testé et approuvé (!)
- Versez le lait progressivement pour obtenir une pâte fluide et homogène. Les grumeaux s’invitent ? Filtrez la pâte au chinois ou à la passoire très fine !
- Couvrez le saladier d’un torchon et laissez reposer trois heures à température ambiante. Si la pâte semble un peu épaisse après repos, ajoutez un soupçon de lait et le tour est joué.
- Cuisez les crêpes dans une poêle bien chaude et très légèrement huilée, retournez à mi-cuisson pour dorer l’autre face. Sur un billig, réglez entre 210 et 220 °C, précision bretonne !
L’édition du soir ne s’est pas dérobée : la version testée de Stéphane Pichon a été approuvée. D’ailleurs, la crêpe « kraz » (croustillante) a remporté tous les suffrages.
Vous voilà prêts à rivaliser avec les crêpiers bretons. À vos louches, prêts ? Faites sauter ! Et si une crêpe ne retombe pas comme prévu… souvenez-vous que l’essentiel, c’est l’amour mis dans la pâte.
Fanny partage son expertise culinaire acquise en école hôtelière (à Bordeaux) à travers des articles pratiques et détaillés. Forte de sa formation professionnelle, elle décrypte les techniques de chef pour les rendre accessibles au quotidien. Son approche pédagogique permet à chacun de maîtriser les fondamentaux de la gastronomie.
